IL Panino con LA Porchetta


Farò finta che tutto lo stress che ho accumulato negli ultimi giorni non esista, che il mio voto a Anatomia sia spettacolare e non raccattato (oltretutto non si può nemmeno riufitare..mannaggia!), di non aver perso 1,5kg per malattia nell’ultimo weekend e che la vita da universitaria mi renda fresca come una rosa..
In realtà quello che penso è: VOGLIO LE VACANZEEEEEEEEEEE
E poi ultimamente mi manca un pò il liceo, chiariamo, la mia era una classe divisa, dove andavamo pochissimo d’accordo, ma eravamo grandi..eeeeeeeeh<— sospiro
Sono fortunata ad avere una persona speciale che mi tira su! ♥

Quindi purifico la mia mente da tutto e mi dedico al mio post..

“IL PANINO CON LA PORCHETTA”

Quanti di voi l’hanno assaporata? Gustosa, pronta lì dal porchettaro della fiera di paese in cui siete! Quante volte, giusto nel momento del languorino culminante non vi ha soccorso col suo profumo?? E lo scricchiolio della cotenna non ha fatto fare i salti di gioia alle vostre papille fungiformi, circumvallate e foliate?
Il panino con la porchetta è un must del centro Italia e gli italiani che non l’hanno assaggiato credo siano veramente pochi!

Su questo prelibato cibo di strada, servito rigorosamente dai barrocini per strada (almeno da noi in Toscany..), c’è poco da dire se non: qualità!
Ebbene sì, è solo questa che fa del panino alla porchetta IL PANINO CON LA PORCHETTA. Deve essere buona la materia prima.
E per essere buona, la nostra porchetta deve essere cotta lentamente, su forno a legna e con un procedimento molto particolare che ora vi spiego:

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione.
Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano).
Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili.

La porchetta è fatta da un maiale del peso di circa un quintale che viene cotto intero. Il maiale aperto e disossato viene insaporito con sale, pepe e aromi vari in cui predominano l’aglio ed il finocchio selvatico o il rosmarino a seconda della ricetta seguita. Viene inoltre farcito con le interiora, fegato, polmone, budella scottate e tagliate a piccoli pezzi, tutto l’insieme riacquista le sembianze di un maialetto quando la carcassa con il suo ripieno vene legata intorno ad un palo di legno che fuoriesce dalla bocca e dall’ano per appoggiate su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccarda che raccoglierà i liquidi che durate la cottura saranno rilasciati.
La cottura potrà durare anche 4 0 5 ore e ad intervalli di circa un’ora il macellaio tirerà fuori dal forno la porchetta per irrorarla con il liquido formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo, l’esperto macellaio valuterà se e quando si rende opportuno coprire con della carta il bell’arrosto per evitare che arrostisca troppo in superficie.
Via via assumerà un colore che solo a vederlo si sente la cotenna scricchiolare sotto i denti. A cottura ultimata, prima di poterla tagliare doveva raffreddare e per questo si doveva aspettare qualche ora dato la consistenza della massa.

Leggendo qua e là ho notato che tutti dicono che il top è quando è ancora tiepidina dopo la cottura, non ho mai avuto l’occasione di provare la gustosa sensazione, ma se vi capita di passare accanto a una porchetta sfornata da poco, approfittate!
Ah ovviamente le parti più buone sono: la cotenna (quando è croccante) e il grasso magro..!

Lo sapevate che: Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in Abruzzo, dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano e a Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta!! Immaginate quanto è vecchia questa ricetta!

Qual’è la ricetta per questa prelibatezza?? Uscire fuori casa e andare alla prima fiera paesana che trovate!! Buona porchetta!

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