La Cecina o Farinata o Socca o…

Dopo tanta attesa..eccovi (adesso lo posso dire, ho un pubblico più che rispettabile *_*) la storia  e la ricetta della Torta di Ceci..

I suoi nomi sono infiniti e altrettanto vasta la sua diffusione. Dovete infatti sapere che la Cecìna cambia nome (e varia un pò anche nella ricetta) a seconda della zona e così:

• in Toscana ha più nomi, parliamo di CECìNA nel Pisano e in Versilia, di TORTA DI CECI nel Livornese e di CALDA CALDA a Massa Carrara.
• in Liguria viene detta FARINATA e in particolare nel Genovese fainâ de çeixai.
• in Piemonte dall’Alessandrino, all’Astigiano fino al Torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana ed è chiamata BELECAUDA.
• in Sardegna dove fu portata dai genovesi, prende il nome di FAINE’ ed è diffusa principalmente nel Sassarese. Nota poi come FAINO’ a Carloforte, colonia genovese dell’isola di San Pietro, dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio dette tascélli.
• in Sicilia si parla di PANELLE (che voi già conoscete!) che però sono fritte.
• nel Ferrarese, grazie a un commerciante pisano che l’ha fatta diventare famosa nei locali “a taglio”, è chiamata I CECI. Ed è usata tipo..base per pizza!Passiamo all’estero..
• in Costa Azzurra è detta SOCCA, termine del dialetto nizzardo mutato in francese.
• in Uruguay e Argentina, dove è stata portata dai genovesi, è nota come FAINA’. Particolarità: viene comunemente mangiata sopra la pizza!!
• a Gibiliterra, dove fu introdotta da una folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo, è tuttora diffusissima, ed è nota col nome di CALENTITA.
• nel Marocco settentrionale è diffusa una variante della farinata, di origine sefardita, nota come CALIENTE o CALENTITA (secondo me, data la somiglianza del nome con quella diffusa in Gibilterra si sono influenzate a vicenda…). L’ingrediente che la differenzia dal resto delle torte di ceci è l’uovo!

La storia di questo straordinario prodotto…

Si dice che il nostro famoso piatto sia nato in seguito alla battaglia della Meloria, nel 1284.
“Nel XIII sec. le navi erano sospinte oltre che dal vento anche dalla forza dei rematori, spesso alimentati con zuppe di legumi ben conservabili come i ceci.
Dopo la battaglia della Meloria (1284), dove i genovesi sconfissero i pisani, le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili.
Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poca appetitosa poltiglia di ceci.
La scoperta casuale interessò i genovesi che ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno a legna, e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”. “

Da altre fonti, sembra che sia stata lasciata volontariamente al sole nel tentativo di cuocerla..
Resta il fatto che considererei, a pari merito, l’origine della Cecìna (io la chiamo così, perchè la mangiavo a Viareggio quando avevo 5anni!) sia pisana che genovese. E quindi, benvenuta Cecìna!!!

La preparazione del piatto..

Stemperare una parte di farina di ceci e tre parti d’acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per sciogliere i grumi di farina. Lasciar riposare la miscela per un paio d’ore,mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio e, dopo avere aggiunto mezzo bicchiere d’olio, versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. Mettere in forno caldissimo (a legna o meno, per chi usa quello elettrico: temperatura a 190°-200°) e cuocere fino a che non si sarà formata una crosticina dorata. Importante nella primissima fase della cottura è girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore. Servire la torta appena tolta dal forno con una bella spolverata di pepe.
(ATTENZIONE che io sappia e altre ricette me ne danno conferma, la miscela di farina di ceci, acqua e sale andrebbe fatta riposare per un’intera notte…PERò la volta che io ci ho provato mi è venuto un “troiaio” per dirla alla fiorentina, cioè proprio male, inutilizzabile, proverò a rifare il tutto facendola riposare solo 2ore..magari viene meglio!!! A voi tentare la sorte…)

E ora le varianti..

In Liguria, specie in provincia di Imperia e Oneglia,  è diffusa la variante coi cipollotti. Prima di infornare la farinata, questa viene cosparsa di cipolotti tagliati, di cui si utilizza tutto, anche la parte verde! Cipollotti e farina di ceci caratterizzano anche un altro piatto di Oneglia, la Panissa.

La cecìna, in Toscana, viene servita semplice con la sua spolverata di pepe o abbinata a formaggi molli o in un panino.

La farinata bianca è tipica di Savona ed è bianca perchè è fatta con farina di grano; la possiamo classificare come “altra roba dalla cecìna!” (non me ne voglia quelli di Savona..)

La torta di ceci livornese……..ve la racconto nel prossimo articolo.

La fainè, sassarese, è servita prevalentemente da sola (come la cecìna) nei locali “a taglio” o altrimenti insaporita con cipolla e/o salsiccia sarda.

I ceci, ferrarese, usa condirla con pomodoro e mozzarella e altri ingredienti, come se fosse una base per la pizza. Sappiate che ha anche molto successo in pizzerie da asporto e fornai!

La caliente marocchina…ha l’uovo in più nell’impasto…non so dirvi altro!!!

Bon Appetit!!

Questo piatto mi mette nostalgia..mi ricorda la mia golosa infanzia! 🙂